भारतीय ग्रीष्मकाल दस्तक दे रहा है। और सरसों के तेल के साथ एक खास, स्वादिष्ट घर का बना पारंपरिक आम का अचार गर्मियों के हर भोजन को पूरा करता है।
अगर आपने कभी गौर किया हो कि स्टोर से खरीदे गए अचार से आपको अपने बचपन के स्वाद की याद नहीं आती। क्यों? ऐसा इसलिए है क्योंकि उनमें पारंपरिक नुस्खा की "आत्मा" नहीं होती है: तेज, कोल्ड-प्रेस्ड सरसों का तेल और धूप में सुखाए गए मसाले।
यहां, आपको सरसों के तेल के साथ पारंपरिक, स्वादिष्ट "आम का अचार" बनाने का तरीका मिलेगा।
पारंपरिक आम के अचार के लिए सरसों का तेल क्यों इस्तेमाल किया जाता है?
रेसिपी शुरू करने से पहले, आइए आम के अचार के महत्वपूर्ण हिस्से, या आप कह सकते हैं, रीढ़ की हड्डी, यानी सरसों का तेल, शुद्ध और कोल्ड-प्रेस्ड के बारे में बात करते हैं।
- प्राकृतिक संरक्षक: एक उच्च धूम्रपान बिंदु, जीवाणुरोधी गुणों के साथ मिलकर, मोल्ड के विकास के खिलाफ एक अभेद्य सुरक्षात्मक परत बनाने में मदद करता है।
- तीखा स्वाद: यह उस विशिष्ट "ज़िंग" स्वाद के लिए जिम्मेदार है जो कच्चे आमों के खट्टे स्वाद में हेरफेर करता है।
- परिपक्वता: अचार का सरसों के तेल के संपर्क में आना मेथी और सौंफ जैसे मसालों से आवश्यक तेलों को निकालने में परिणाम होता है, जिससे एक शानदार स्वाद मिश्रण बनता है जो उम्र के साथ बेहतर होता जाता है।
गुप्त सामग्री: आपके पारंपरिक आम के अचार की खरीदारी सूची
जब आप अपने "घर का बना हुआ आम का अचार" के लिए सामग्री खरीदते या इकट्ठा करते हैं, तो आपको उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री इकट्ठा करनी होगी। केवल उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री ही आपके अचार को लंबे समय तक रखने में मदद करेगी।
1. 2 किलो कच्चे हरे आम: रामकेला या राजापुरी जैसी किस्मों का चयन करें। आम सख्त, बहुत खट्टे होने चाहिए, और रेशे आसानी से दिखाई देने चाहिए। उन आमों से बचें जो नरम होने लगे हैं या अंदर से पीले हो रहे हैं।
2. मसाले:
- सरसों का तेल (1 लीटर): सबसे प्रामाणिक स्वाद के लिए कोल्ड-प्रेस्ड (कच्ची घानी) का उपयोग करें।
- सौंफ (सौंफ) - 150 ग्राम: एक मीठा, सुगंधित उपक्रम देता है।
- मेथी दाना (मेथी दाना) - 100 ग्राम: थोड़ी कड़वाहट जोड़ता है जो पारंपरिक अचार को परिभाषित करता है।
- पीली/काली सरसों (राई/सरसों) - 100 ग्राम: बनावट और खट्टापन जोड़ने के लिए मोटे तौर पर पीस लें।
- कलौंजी (कलौंजी) - 50 ग्राम: उस विशिष्ट काली मिर्च की सुगंध के लिए।
- हल्दी पाउडर (हल्दी) - 50 ग्राम: रंग और संरक्षण के लिए आवश्यक।
- लाल मिर्च पाउडर - 100 ग्राम: अपने तालू को जलाए बिना एक जीवंत लाल रंग के लिए मसालेदार पाउडर और कश्मीरी मिर्च का मिश्रण उपयोग करें।
- हींग - 2 बड़े चम्मच: एक शक्तिशाली पाचन सहायक और स्वाद बढ़ाने वाला।
- नमक - 250 ग्राम से 300 ग्राम: कंजूसी न करें! नमक प्राथमिक संरक्षक है जो नमी को बाहर निकालता है।
पारंपरिक आम के अचार के लिए चरण-वार गाइड
विस्तृत चरण देखें जो आपको सबसे स्वादिष्ट आम का अचार बनाने में मदद करेंगे।
- चरण 1: आम तैयार करें ("कोई नमी नहीं" नियम)
अपने आमों को अच्छी तरह धो लें। यह अब तक का सबसे महत्वपूर्ण कदम है। उन्हें पूरी तरह से सुखा लें। एक साफ किचन टॉवल लें और इसे लगभग एक घंटे के लिए हवा में सूखने दें। थोड़ी सी भी नमी आपके अचार को हफ्तों के भीतर खराब कर देगी। आमों को 1 इंच के टुकड़ों में काट लें।
अगर आम की गुठली काफी सख्त है, तो एक भारी-भरकम क्लीवर का उपयोग करें। अंदर के मुलायम बीज को फेंक देना चाहिए।
- चरण 2: पूर्व-नमक
आम के क्यूब्स को एक बड़े सिरेमिक या कांच के कटोरे में स्थानांतरित करें। उन पर 2 बड़े चम्मच हल्दी और आधा नमक छिड़कें, और फिर अच्छी तरह मिलाएं। कटोरे को एक मलमल के कपड़े से ढक दें और आमों को 24 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
विशेषज्ञ टिप: पसीने की विधि से नमी निकल जाती है। अगले दिन, फल से तरल को अलग करें। जबकि कुछ व्यक्ति तरल को रखना पसंद करते हैं, अचार को जारी रखने के लिए इसे त्यागना या तत्काल चटनी के लिए उपयोग करना अधिक उपयुक्त है।
- चरण 3: धूप में सुखाना
नमक के आम के स्लाइस को एक ताजे कपड़े पर बाहर धूप में 4-6 घंटे के लिए फैलाएं। आदर्श रूप से, टुकड़े पूरी तरह से सूखे या "चमड़े जैसे" नहीं होने चाहिए; आपको केवल सतह की नमी को वाष्पित करना होगा। यह आपके अचार के लिए कुरकुरा रहने और नरम न होने के लिए महत्वपूर्ण है।
- चरण 4: मसाला बनाना
अपनी सौंफ और मेथी के दानों को खुशबू आने तक 2 मिनट के लिए हल्का सूखा भून लें। उन्हें ठंडा करने के बाद, उन्हें एक साथ पीसकर एक मोटा पाउडर बना लें।
कभी भी बहुत महीन पिसे हुए पाउडर का उपयोग न करें; "मसाले" की मोटी बनावट ही वास्तव में एक पारंपरिक अचार को उसका अनूठा स्वाद देती है।
पिसे हुए मसालों को कलौंजी, सरसों के दाने, मिर्च पाउडर, हींग और बाकी नमक के साथ मिलाएं।
- चरण 5: सरसों का तेल उपचार
अपने सरसों के तेल को एक भारी फ्राइंग पैन में मध्यम-तेज आंच पर रखें और इसे तब तक गरम करते रहें जब तक कि इसका तापमान इतना अधिक न हो जाए कि आप तेल की सतह से धुएं के कुछ पतले गुच्छे निकलते हुए देख सकें। फिर तुरंत कुकर बंद कर दें ताकि तेल ज़्यादा गरम न हो। तेल को थोड़ी देर के लिए गुनगुना होने दें।
उसके बाद हींग को तेल में मिलाएं। अगर हींग भुनने की आवाज करती है तो तेल तैयार हो जाएगा। इस तेल का आधा हिस्सा अपने सूखे मसालों के साथ मिलाकर एक गाढ़ा, सुगंधित पेस्ट बनाएं।
- चरण 6: मिश्रण
धूप में सूखे आम के क्यूब्स को मसाले के पेस्ट के साथ मिलाएं। जांचें कि प्रत्येक टुकड़ा पूरी तरह से ढका हुआ है। यह "कोटिंग" वास्तव में फल को खराब होने से बचाने के लिए एक बाधा के रूप में कार्य करती है।
अगर आप जानना चाहते हैं कि भारतीय खाना पकाने के लिए सरसों का तेल सबसे अच्छा क्यों है, तो आप हमारा लेख पढ़ सकते हैं: भारतीय खाना पकाने के लिए सरसों का तेल सबसे अच्छा क्यों है।
अपने घर का बना आम का अचार सरसों के तेल के साथ कैसे स्टोर करें
मिश्रण को एक साफ कांच या सिरेमिक जार (मर्तबान) में डालें। प्लास्टिक का उपयोग करने से बचें क्योंकि आम का एसिड और तेल की तीक्ष्णता इससे प्रतिक्रिया कर सकती है।
- इसे कॉम्पैक्ट बनाएं: एक साफ चम्मच की मदद से, आमों को नीचे दबाएं।
- तेल का आवरण: शेष ठंडा सरसों का तेल ऊपर से पूरे में फैला दें। तेल का स्तर आमों से कम से कम एक इंच ऊपर होना चाहिए। यह आपकी वायुरोधी सील है।
- धूप में ठीक करना: जार के खुलने पर एक मलमल का कपड़ा सुरक्षित करें। इसे 7 से 10 दिनों के लिए धूप में छोड़ दें। तेल और मसालों को फिर से मिलाने के लिए रोजाना जार को धीरे से हिलाएं।
अपने आम के अचार को लंबे समय तक रखने के लिए टिप्स
- "सूखी चम्मच" नियम: गीली या इस्तेमाल की हुई चम्मच को जार में डालने के बारे में सोचना भी नहीं चाहिए। मुख्य अपराधी नमी है।
- नसबंदी: अपने कांच के जार को उबलते पानी में डुबोएं और उपयोग करने से पहले इसे धूप में सुखाएं।
- तेल का स्तर: एक महीने के बाद, आपको पता चलता है कि तेल का स्तर निशान से नीचे है। कुछ और सरसों का तेल गरम करें और ठंडा करें, और इसका उपयोग जार को भरने के लिए करें।
- नमक का संतुलन: यदि आपका अचार पहले "बहुत नमकीन" है, तो घबराएं नहीं। जैसे-जैसे आम नरम होंगे, वे नमक को सोख लेंगे, और स्वाद संतुलित हो जाएगा।
- सिरका टिप: उन लोगों के लिए जो काफी आर्द्र क्षेत्र में रहते हैं, मिश्रण में 2 बड़े चम्मच सफेद सिरका मिलाएं। यह फंगस के विकास को रोकने में मदद करने का एक अतिरिक्त तरीका है।
अपने रोजमर्रा के भोजन में आम के अचार को कैसे परोसें?
एक पारंपरिक आम का अचार सिर्फ एक साइड डिश से कहीं ज्यादा है; यह चीजों को बराबर कर सकता है।
- नियमित तरीका: इसे सफेद मक्खन के एक स्कूप के साथ गरम पराठों के साथ खाएं।
- घरेलू तरीका: दाल-चावल (दाल और चावल) या दही चावल में एक चम्मच मिलाएं।
- समकालीन भिन्नता: बचे हुए अचार के तेल/मसाले को लें और "अचारी" टिक्का स्वाद के लिए पनीर या चिकन को मैरीनेट करें।
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सरसों के तेल के साथ पारंपरिक तरीके से आम का अचार बनाना सिर्फ एक साधारण नुस्खा से कहीं ज्यादा है; यह एक हार्दिक कार्य है जो हमें हमारी सांस्कृतिक विरासत से जोड़ता है। इसमें धैर्य, धूप और सही सामग्री की आवश्यकता होती है, लेकिन परिणाम सुनहरा अमृत का एक बर्तन है जो आपके हर भोजन को असाधारण बना देगा।
क्या आप शुरू करना चाहते हैं? बाजार जाओ, सबसे अच्छे आम ढूंढो जो आप ढूंढ सकते हैं, और अचार बनाने की प्रक्रिया शुरू करो!